Svatko ima svoj paprikaš: Istražili smo kakva jela ‘na žlicu’ pripremaju Europljani
Jesen je vrijeme u kojem više pažnje posvećujemo jelima na našim trpezama u čijim okusima uživamo. Nacionalne kuhinje europskih naroda vrlo su različite, no sve one imaju neko ‘jelo na žlicu’ pa smo ususret hladnijem vremenu koje je pred nama pretražujući www.tasteatlas.com istražili kakvi se paprikaši i gulaši pripremaju u pojedinim članicama Europske unije.
Irski gulaš bazira se na ovčetini
Italija – Spezzatino je talijanski gulaš koji se sastoji od malih komadića mesa koji se kuhaju u maloj količini tekućine. Obično se radi od manje nježnih dijelova govedine, janjetine, ovčetine ili svinjetine, koji svi imaju dobru količinu vezivnog tkiva i hrskavice koji se razgrađuju u izdašan umak. Mesni komadi obično se posipaju brašnom, zatim prže na maslacu s mrkvom, lukom, celerom, pancetom i bijelim vinom. Kombinacija se lagano kuha dugo dok se svi sastojci ne prekriju gustim umakom. Postoje i inačice spezzatina s dodatkom krumpira ili rajčice, a naziv jela izveden je od riječi spezzettare, što znači izrezati na manje komade.
Irska – Stobhach Gaelach je irski tradicionalni pučki gulaš koji se prvi put pojavio početkom 19. stoljeća, a nastao je iz potrebe da se od dostupnih, zaostalih namirnica napravi obrok.. Izvorno se gulaš pripremao samo od ovčetine, luka, krumpira, a ponekad i ječma, dok se kasnije dodavalo janjeće meso i ostalo korjenasto povrće poput mrkve, repe i pastrnjaka. Priča se da se u prošlosti koristilo i kozje meso, no osim spomenute ovčetine i janjetine, govedina je čest dodatak današnjim receptima. S obzirom na to da je meso koje se koristi u jelu za žvakanje i tvrdo, obično s kostima, gulaš se lagano kuha par sati kako bi meso omekšalo i otpustilo masnoću u gulaš te tako poboljšao okus cijelog jela.
Mađarska – Pörkölt je mađarski nacionalni gulaš, a njegovo ime potječe od riječi pörkölni, što znači pečenje ili prženje. Gulaš se priprema od mesa poput govedine, janjetine, svinjetine ili piletine, pirjanog u crvenom umaku s puno luka, češnjaka i paprike u prahu. Tradicionalno se poslužuje s okruglicama, kuhanim krumpirom ili tjesteninom, a preporuča se uz mađarsku voćnu rakiju. Povijest Pörkölta usko je povezana s tradicionalnim mađarskim gulašom, budući da su se oba jela izvorno pripremala kao seljačka jela u kojima se obilato koristila paprika u prahu.
Grčka – Stifado je izdašno grčko varivo u jednom loncu koje je idealno za hladne zimske dane. Iako se sastojci razlikuju od regije do regije i od kuhara do kuhara, bitne su velike količine luka, rajčice, vina ili octa, a ponekad i češnjaka. Ovisno o regiji, u gulaš se može dodati meso poput kozetine, zeca, divljeg zeca, govedine, puževa, škembića ili hobotnice. Drugi vole dodavati gljive ili grijaće začine poput cimeta, klinčića i pimenta. Upotreba tih začina ukazuje na mogući levantinski utjecaj, dok je naziv jela jasan pokazatelj talijanskog utjecaja, izveden iz riječi stufato, što na talijanskom znači pirjano.
Slovenci poznati po Obari
Francuska – Beef bourguignon, odnosno goveđi bourguignon je bogat i složen gulaš porijeklom iz regije Burgundije u Francuskoj. Zvijezda jela je robusno crveno burgundsko vino, koje se koristi za omekšavanje i omekšavanje žilavih komada charolais govedine, zajedno sa slanim dodacima poput luka, češnjaka, majčine dušice, mrkve, krumpira, gljiva, a ponekad i nekoliko trakica sušenog narančine kore kako bi okusi bili još bogatiji. Sastojci se dugo pirjaju dok meso ne postane potpuno mekano i sočno, a svi sokovi se stope u izdašan, tamni umak. Neki kažu da je jelo još boljeg okusa nakon što odstoji 24 sata u hladnjaku, a zatim ga podgrije.
Belgija – Carbonnade je tradicionalni belgijski gulaš napravljen od govedine i tamnog piva. Često se naziva carbonade flamande ili stoverij, sadrži jednostavne sastojke, ali rezultira bogatim i izdašnim jelom. Iako je govedina glavni sastojak karbonade, ključni element jela je tradicionalno belgijsko tamno pivo. Jelu daje određene kiselkaste i zemljane okuse koji savršeno nadopunjuju slatki luk i meku govedinu. Za dodatnu aromu dodaju se timijan, češnjak i lovorov list, a ponekad se dodaju i kriške kruha sa senfom kako bi se umak zgusnuo. U Gentu jelo često sadrži bubrege i jetru.
Nizozemska – Hachee je tradicionalni nizozemski gulaš koji se sastoji od govedine, maslaca, luka, temeljca i octa. Obično se začinjava lovorovim lišćem, klinčićima, bobicama kleke, solju i paprom. Varivo se lagano i dugo krčka, a rezultat je mekano meso i bogati, aromatični umak. Izvorno, hachee je bilo seljačko jelo koje je osmišljeno kao način da se iskoriste ostaci povrća i mesa. Naziv jela potječe od francuske riječi hacher, što znači sjeckati, a odnosi se na način pripreme mesa i povrća za gulaš.
Slovenija – Obara je izdašno slovensko varivo koje se priprema s kombinacijom raznih vrsta mesa, iznutrica i povrća poput luka, mrkve, celera, graška, graha i repe. Nekad se obara pripremala samo na dan slavlja, svadbe ili nedjeljom, a danas se može poslužiti bilo koji dan u godini. Uz gulaš se često poslužuju ajdovi žganci. Također, zanimljiva je varijanta ovog gulaša polšja obara, koja se priprema s puhovima.
Poljaci vole lovački gulaš
Portugal – Feijoada je izdašno varivo od graha koje se pojavljuje u nekoliko lokalnih i međunarodnih varijanti. Iako se često pretpostavlja da feijoada potječe iz Brazila, gdje se smatra nacionalnim jelom, prvenstveno se proizvodila u Portugalu prije nego što je uvedena u Brazil. Vjeruje se da portugalska verzija potječe sa sjevera Portugala, ali danas se pojavljuje u nekoliko verzija diljem zemlje. Obično se radi s crvenim bubrezima ili bijelim grahom, a dodaci obično uključuju svinjetinu, govedinu, krvavicu (morcela), farinheira kobasicu ili chouriço.
Poljska – Bigos – tradicionalni poljski gulaš – jedan je od klasičnih predstavnika njihove kulinarske tradicije. Poznat i kao lovački gulaš, bigos je vrlo svestran, a za njegovu pripremu može se koristiti bilo koje meso. Najčešće se jelo priprema sa svinjetinom, ali izbor mesa obično ovisi o njegovoj dostupnosti i osobnim preferencijama. Kiseli kupus, krumpir, slanina i kilebasa neki su od dodatnih sastojaka koji zaokružuju jelo. Iako jednostavan pripreme i sastojaka, bigos je dugotrajan jer se tradicionalno kuha satima dok se svi okusi dobro ne sjedine.
Od hrvatskih paprikaša i gulaša na listu Taste atlasa među popularnije dospjeli su Dalmatinska pašticada, Čobanac i Istarska maneštra.
